鳗鱼喜欢在清洁、无污染的水域栖身，是世界上最纯净的水中生物。 鳗鱼在陆地的河川中生长，成熟后洄游到海洋中产卵地产卵，一生只产一次卵，产卵后就死亡。这种生活模式，与鲑鱼的溯河洄游性(Anadromous)相反，称为降河洄游性(Catadroumous)。其生活史分为6个不同的发育阶段，为了适应不同环境，不同阶段的体型及体色都有很大的改变：卵期(Egg-stage)：位于深海产卵地。 鳗鱼在深海中产卵繁殖，在淡水环境中成长。性情凶猛、贪食、好动、昼伏夜出、趋旋光性强、喜流水、好暖。
鳗鱼，体长，圆筒形，尾部稍侧扁。上下颌具细齿。鳞甚小，隐埋于皮下。背、臀鳍低，基部长，后端均与尾鳍相连。胸鳍小，圆形。腹鳍缺失。体无斑点。属于降河性洄游鱼类。海中产卵。仔鱼为透明的叶鳗，春季，当仔鱼发育成幼鳗时，成群游人江河，在于支流或湖泊中肥育，成熟后降河泅游至海中繁殖，以食小鱼、蟹、虾和水生昆虫为主。一般夜间活动。生长迅速，肉质细嫩多脂、营养丰富。
鳗鲡在黄河、长江、闽江、韩江及珠江等流域，海南岛、台湾和东北等地均有分布。
鳗鱼在全世界有18种，其中台湾有日本鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗四科，但是只有日本鳗最多，其它三种都甚少见。它们在地球上都存活了几千万年，但我们对它们的了解也只不过是最近的几十年。譬如1991年才发现它的真正产卵场，它的性别原来最受环境因子和密度的控制，当密度高，食物不足时会变成公鱼，反之变成母鱼。在台湾河川中由于鳗鱼数量很少，所以大多是母鱼。
常见的有：
欧洲鳗(Anguilla anguilla)
美洲鳗(Anguilla rostrata)
日本鳗（白鳗；Anguilla japonica)
澳洲鳗（黑鳗；Anguilla australis)
非洲鳗(Anguilla mossambica)
鲈鳗(Anguilla mormorata)
菲律宾鳗(Anguilla mormorata)
新西兰鳗(Anguilla dieffenbachi)
印尼鳗(Anguilla bicolor Pacifica)
鳗鱼具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。
鳗鱼的营养价值与其他鱼类及肉类相比也毫不逊色。鳗鱼肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。
鳗鱼脊椎骨几乎具备了完美钙源所需的一切，由此为国内外科学家所尊崇，被公认为“理想的天然生物钙源”、“人类钙质的天然供给者”。鳗鱼脊椎骨钙磷比例接近2：1,与母乳天然吻合，是国际公认的钙质吸收最佳比例，所含钙质的生物利用率极高。而鳗钙正是以鳗鱼骨粉、低聚糖、维生素D、奶粉为主要原料制成的保健食品，具有补钙的保健功能。鳗钙是天然生物钙，安全易吸收。特别添加异麦芽低聚糖，对人体肠道内有益细菌双歧杆菌有极佳的增强效果，可调节肠胃功能。
