可以合法养殖食用的“山鸡”有两种，包括环颈雉和石鸡。环颈雉适应性广，抗寒，耐粗生活环境从平原到山区，从河流到峡谷，栖息在海拔300～3000米的陆地各种生态环境中，夏季能耐受32℃以上高温，冬季零下35℃也能在冰天雪地行动觅食，饮冰碴水，不怕冷。繁殖季节以雄山鸡苗为核心，组成相对稳定的繁殖群，独处一地活动，其他雄雉群不能侵入，否则开展强烈争斗。自然状态下，由雌雉鸡孵蛋，雏雉鸡出生后，由雌雉鸡带领初生的雏雉鸡活动。待雏雉鸡长大后，又重新组成群体，到处觅食，形成觅食群。群体可大可小，可以适合大群饲养环境，但密度过大时，妨碍采食，常发生互啄现象。福建招宝农庄忠告全国野山鸡养殖户：野山鸡斗争性极强，喂养一定要断喙，否则就会发生打架、撕抖，甚会将彼此斗伤直至死亡。一般雉鸡（野山鸡）养殖单位都可以负责对引种客户的回收，但厂家一般不会考虑断喙的山鸡收购。所以，在引种后，养殖尽量少些数量集群，以便发生撕抖死亡，同时也可以保证野山鸡的收购，保证养殖户的经济效益。。人工养殖的雉鸡，以植物性饲料为主，配以鱼粉等动物性饲料。据观察，家养雉鸡上午比下午采食多，早晨天刚亮和下午5～6时，是全天2次采食高峰；夜间不吃食，喜欢安静环境。
山鸡的体形较家鸡略小，但尾巴却长得多。雄山鸡体长90～100厘米(包括尾巴)，尾长41～53厘米，体重1000～1500克。雄山鸡羽色华丽，头顶黄铜色，两侧有微白眉纹；眼周裸出，喉和后颈均黑色，颈部为鲜艳的紫绿色，并具有一明显的白色颈环(环颈雉即因此得名)；背部前方为金黄色，向后转栗红色，再后为橄榄绿色，均杂有黑白斑纹；腰侧纯蓝灰色，向后转栗色；胸呈金属带紫的铜红色；尾羽长，尾羽中央黄褐色，两侧紫栗色，具有横斑。雌山鸡体形较小，羽色暗淡，大都为褐色和棕黄色，并杂以黑斑；眼栗红色；嘴淡褐色，基部转黑；尾上黑斑缀以栗色更为显著，尾羽较短。脚红灰褐色，爪黑色。山鸡的不同品种之间，其形态特征不尽相同。我国现饲养的山鸡品种主要有河北亚种雉鸡、左家改良雉鸡以及从美国引进的中国环颈雉（现国内称之为“美国七彩鸡”）、黑化雉鸡（也称红雀蓝雉鸡）、特大型直接、白雉鸡和浅黄色雉鸡。
野山鸡主要分布在西古北区的东南部、中亚、西伯利亚东南部、乌苏里流域、中国台湾等地、朝鲜、日本及北部湾。引种至欧洲、澳大利亚、新西兰、夏威夷及北美洲。
进雏前几天要把育雏舍内外彻底清扫消毒。堵塞鼠洞，防鼠害。选雏要选发育匀称，羽毛清洁有光泽、干燥，活泼好动，叫声清脆响亮，眼大有神等健康壮雏。掌握温度应遵循下列原则：初期宜高，后期宜低；白天宜低，夜间宜高；晴天宜低，阴天宜高。出壳后24时左右开食为宜。开食前应先饮水，育雏期要保证供水不间断。开始喂料应少喂勤添，夜间一般不喂，让其充分休息。为了促进鸡生长发育，使其适当性成熟，对雏鸡采用渐减光照法。在保证湿度的同时要注意通风换气，同时避免贼风和冷风直接吹向雏鸡。制订科学的免疫程序，定期防疫。除免疫外应预防鸡白痢和球虫病。在饲料中添加多种维生素、微量元素，饮水中加维生素C，可缓解应激。
食用价值人工养殖的山鸡肉质细嫩鲜美，野味浓，其蛋白质含量高达30%，是普通鸡肉、猪肉的2倍，脂肪含量仅为0.9%，是猪肉的1/39、牛肉的1/8、鸡肉的1/10，基本不含胆固醇，是高蛋白质、低脂肪的野味食品。野鸡因此成为历代的皇家贡品，清代乾隆皇帝食后赞叹不已，写下 “名震塞北三千里，味压江南十二楼”的名句。全国政协副主席叶选平食后评价：“好看、好吃、有野味”；著名营养学家于若木也对野鸡的营养成份给予很高的评价。山鸡送人是高档礼品，待客是珍稀野味，还是美国白宫招待国家元首的保留菜肴。正因为如此，每年春节前后，市场上都掀起一股送山鸡的热潮。但这里的山鸡是环颈雉。吃鹰是违法的。药用价值《本草纲目》记载：野鸡补气血，食之令人聪慧，勇健肥润，止泻痢，除久病及五脏喘息等。经广州中山医科大学测定：它含有人体所必需的氨基酸21种之多，其中有多种是人体自身所无法合成的，符合世界卫生组织规定的氨基酸模式。并富含锗、硒、锌、铁、钙等多种人体必需的微量元素，对儿童营养不良、妇女贫血、产后体虚、子宫下垂和胃痛、神经衰弱、冠心病、肺心病等，都有很好的疗效，对人体的滋补功能远远高于久负盛名的甲鱼、鳗鱼等。野鸡中锶和钼的含量比普通鸡高10%，还有防治癌症的作用。观赏价值节日送山鸡是中国自古就有的传统，有表达吉祥如意和美好前程之意。同时还可制成漂亮又好卖的标本。我农庄用野鸡的皮毛做成的标本，光彩鲜艳、栩栩如生、高贵典雅，每架200多元还畅销各大城市工艺礼品店、旅游景点。野鸡的羽毛别具特色，还可以制成羽毛扇、羽毛画、玩具等工艺品。英国国防部还把它做成最有效的防弹衣。
